Aumônières de saumon et Saint-Jacques fumée

lundi 23 novembre 2015

Plat principal pour 6 personnes


Difficulté : moyenne
Préparation : 15 min
Réfrigération : 20 min
Macération : 20 min

Ingrédients : 

12 tranches de saumon fumé de la Saumonerie du Loch, 2 pavés de saumon frais écossais Label rouge sans peau de la Saumonerie du loch (soit 350 gr),
4 oignons vert (ou ciboule), 3 citrons verts, 1 brin d'aneth, 12 belles noix de Saint-jacques fumés de la Saumonerie du Loch, 5 cl d'huile de noisette, Fleurs de sel de Guérande, Poivre du moulin.

Préparation :

Emincer les noix de Saint-Jacques fumés en fines lamelles. Disposer les lamelles dans un plat et les arroser d'huile de noisette et du jus d’un citron vert. Couvrer le plat d’un film étirable et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer les aumônières. D’abord presser le jus des 2 citrons vert restant puis peler les oignons et les émincer finement. Laver, sécher et ciseler finement le brin d’aneth.
Découper les pavés de saumon de la Saumonerie du Loch en petits dés. Mettre les dés de saumon dans un cul de poule, y ajouter les oignons émincés et l'aneth ciselée. Saler et poivrer, verser le jus de citron et enfin bien mélanger le tout. 
Etaler les tranches de saumon fumé de la Saumonerie du Loch deux par deux sur le plan de travail. Les garnir de tartare de saumon et de la moitié des lamelles de Saint-Jacques puis remonter les bords des tranches de saumon fumé de manière à former les aumônières. Les ficeller puis les réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

A déguster avec un sauvignon, un chablis…

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